日本酒発祥の地で300年以上にわたり酒造りを営む老舗酒蔵
1719年（享保4年）に創業、300年以上にわたり日本酒を醸造し続けてきた奈良県御所市にある油長（ゆうちょう）酒造。社名からも分かるように、もともとは慶長年間より製油業を営んでいた歴史の長い酒蔵です。
奈良は日本酒発祥の地とされる歴史ある地域で、油長酒造もその伝統を継承しつつ、現代の感性に合った酒造りに挑戦しています。
奈良酒と称する「風の森」や「鷹長」を主要ブランドとして展開しており、生産する商品の多くが新鮮な風味と米の旨味を引き出した無濾過生原酒である事が酒蔵の特徴です。
地元奈良産の酒米「秋津穂」や「露葉風」を中心に使用し、自然環境に恵まれた地下水を仕込み水に活用。徹底した品質管理のもとで米のポテンシャルを最大限に活かした醸造を行っています。

地下100m、超硬水の仕込み水がもたらす凛とした酒質
お酒造りにおいてお酒の約70%を占める重要な仕込み水。油長酒造（風の森）では仕込水および、酒造りに使用する全ての水は敷地内にある2本の井戸より取水しています。
この水は、酒蔵が位置する金剛葛城山系の地下100mより汲み上げた鉄分やマンガンをほとんど含まない酒造りに最適な水質です。
お酒造りには一般的に軟水が使われますが、油長酒造の井戸からは硬度200mg/Lをゆうに超える超硬水が湧き出ています。
ミネラルを豊富に含んだ仕込み水が凛とした酒質へと導き、豊富なマグネシウムは酵母の発酵力を活性化させ、低精米のお米が持つミネラルと相まって酵母の発酵力が爆発的に向上します。

風の森を生み出す地元奈良産の酒造好適米
酒蔵を代表するブランド「風の森」に使用される地元奈良産の酒米「秋津穂」に加えて「露葉風」を中心にお酒造りを営む油長酒造。
秋津穂は全量を地元奈良県の約30軒の契約栽培農家で生産しており、奈良県の気候風土に非常に適した品種で昭和40年代より広く生産されていたお米です。食味だけでなく醸造適性も非常に高く透明感のある酒質を生み出します。
そして奈良県で力を入れて取り組んでいるもう一つの品種「露葉風」。
JA奈良県と奈良県酒造組合の契約栽培米で、現在は奈良県でのみ栽培されています。露葉風で造るお酒の特徴は複雑味あふれる豊かな舌触り。これらの酒米が風の森の醸造において重要な要素を担っています。

低精白による米の個性を反映した立体感ある味わい
油長酒造（風の森）では、お米が持つ本来の特性や栄養分、大地のエネルギーを大切にしたいと考え、低精白米での酒造りに力を注いでいます。
力強い麹を使用することで、低精白でも十分にお米を溶かし、お米の個性を余すことなく反映させることができます。
また、洗米時の水をナノバブル化（微細な気泡）することで洗浄性を高め、米粒の周りや溝の中に付着している糠をくまなく洗浄します。
こうして造られたお酒は、低精白でも的確に醪のコントロールを行い、磨かないことによってのみ表現できる個性、様々な味覚の要素を兼ね備えた、立体感ある味わいを表現しています。

独自技術を用いた長期発酵を経て備わる豊かな香り
日本酒の発酵は、麹によるでんぷんの糖化と酵母による糖のアルコール分解とが同時に進行します。ここで重要になるのが発酵温度の的確なコントロールです。
低精米のお米と超硬水の仕込水に含まれるミネラルにより、なにもしなければ酵母が精力的に働き醪の温度が上昇し、発酵が進みすぎ美味しいお酒にはなりません。
油長酒造（風の森）では、独自の設計を施した冷却能力の高い発酵タンクを使用する事で醪の温度を抑え、発酵の速度を穏やかにし、30日以上にわたる長期発酵を可能としています。この技術によってボリューム感と透明感が共存した、白ブドウやライチを思わせる豊かな香りを持つお酒に仕上がります。

徹底した管理体制で実現した無濾過無加水生酒
油長酒造（風の森）は、搾りたてのそのままの味わいをお届けしたいという想いから、ろ過も上槽後の加水もしない無濾過の生酒に特化した酒造りを行っています。
お酒を搾った後に火落菌検査を行い、お酒の品質を変化させてしまう悪い微生物がいないかの状態の確認。搾ったお酒は極力ストレスをかけないように重力を利用した移動方式を採用しています。
お酒は蔵内で氷点下の超低温にて保管。特殊な瓶詰めを行い、その後氷点下貯蔵、冷蔵輸送によって出荷する事で味わいの変化のスピードを極力抑えています。
これらの徹底した管理体制によって安定した品質を実現しています。