ジャスパー モリス ＭＷが注目する次世代の若手生産者
"ピュアでエレガントなワイン造り"
注目の若手生産者、ジュスタン ジラルダン！
ジュスタン ジラルダンは、1570年より続くジラルダン家の13世代目にあたります。ジラルダン家のワイン造りの歴史は古く、1800年代初頭頃に開始したとされています。第二次世界大戦後、祖父のジャンが引退するにあたり、4人の子供たちに畑を分割譲渡しました。このうちのひとりが、ジュスタンの父にあたるジャック ジラルダンでした。ジャックは自身の名前でドメーヌを立ち上げ、妻のヴァレリーとともにワインを造り続け、生産量の一部はネゴシアンに販売していました。2013年以降、各国での研修を終えた息子のジュスタンがドメーヌに参加し、家族のワイン造りを引き継いでいます。現在、ドメーヌ名はジャック ジラルダンからジュスタン ジラルダンへと変更されています。

ネゴシアンへの販売量を減らし、自社元詰めを増やしています
ドメーヌは現在、約17haの畑を所有しています。数年前から小さなネゴシアン部門も設立し、ポマールのプルミエ クリュや、コルトン シャルルマーニュなどの畑の管理とワインの醸造を始めました。『Inside Burgundy』の著者として知られ、マスター オブ ワインの資格保有者でもあるジャスパー モリスは、「サントネの新世代生産者のひとり」としてジュスタンを紹介しています。ジュスタンが引き継いでからは、ワインの品質に磨きがかかり、よりピュアで洗練されたスタイルになっています。また、ネゴシアンへの販売量を年々少なくしており、自社でのリリース量を増やしています。それでも需要に対して生産が追い付かないため、足りない一部のワインに買い葡萄を少量使うこともありますが、実際に葡萄の状態を見て、カビや腐敗などがなく納得できる品質のものだけを購入しています。

注目を集めるジュスタンですが、無理に供給量を増やすことはしていません。私たちが訪問した際、「葡萄を買うときの条件は、葡萄が完熟しているかどうか。葡萄が綺麗かどうか。虫がついている葡萄を持って来る人は嫌です。需要があるため、もっと生産量を増やしたいと思う場合もありますが、納得がいかなければ葡萄は買わない。あくまでも品質を優先します」 と話してくれました。

「ワインの品質は80％が畑仕事、20％が醸造で決まります」
ジュスタンは、畑の状態を把握するため、1年のほとんどを畑で過ごします。肥料は天然のものを使用し、除草剤は基本的に使用しません。オーガニック栽培ではありませんが、化学的なものは極力避け、畑に適したものを使うようにしています。「一番大切なことは、葡萄の樹が健康であることで、常に完全なオーガニックを目指しているわけではありません。もちろん、ブルゴーニュの天候が安定すれば、オーガニック100％での栽培も可能だと考えていますが、それに執着していません」。

畑仕事の多くは伝統的な手作業にこだわっています。トラクターは使用しますが、畑を耕したり病害から葡萄の木を守ったりするためだけに限定しています。祖父のジャンや、その先祖から今日に至るまで続けられていることもあります。例えば若い樹を剪定する際は、月のカレンダーの新月に当たる時期に行います。「そうすると根が地中深くまで早く張り、テロワールをしっかりと表現することに繋がります」とジュスタンは話していました。

3回にわたる入念な選別作業は品質へのこだわりの証
多くの時間を葡萄畑で過ごすジュスタンは、畑仕事の集大成ともいえる収穫にもこだわります。葡萄は全て手摘みで収穫し、葡萄の選別は3回行うほどの徹底ぶりです。1回目は収穫人に指示して畑で選別してもらいます。2回目は少人数のチームが、収穫した葡萄の中に不要な房が入っていないかをチェックします。3回目はセラーでの選別で、振動式の選果テーブルで健全な葡萄だけを残すようにしています。こうして選び抜かれた葡萄の持つ味わいが、ワインにもそのまま反映されています。

「醸造にはなるべく手をかけず自然に任せています」
ジュスタンは選別酵母を使用せず、葡萄に付着している天然酵母で全てのワインのアルコール発酵を行なっています。「これらの酵母はその葡萄が育ったテロワールを表現し、ワインにもそれが表れます。テロワールの違いがここにも出てくるのです」。一部のワインは、アルコール発酵も木樽で行います。発酵中に微量の酸素が混ざることで、ワインにエレガントさがもたらされます。ただし、ワインそのものの味やテロワールが感じられるように、樽由来の風味が強くなりすぎないようにしています。また、ワインにかかるストレスを軽減するため、発酵中のピジャージュを控え、ルモンタージュを複数回に分けて行なっています。熟成させているワインは、テイスティングしたときの感覚で瓶詰めのタイミングを決めています。最高の状態であれば瓶詰めをし、完璧でなければ少し熟成期間を延ばします。